Ossobuco alla milanese: la ricetta del secondo piatto della tradizione milanese

Ingredienti

Stinco di vitello

2

Carota

1

cipolla dorata

1/2

Selleria

1 Costa

Concentrato di pomodoro

1 cucchiaio

Vino bianco secco

70 ml

Burro

30 g

Brodo di manzo

Qb

Birra Extra Oliva Autoctona

Qb

Vendita

Qb

Bambino

Qb

Farina

Qb

Per la Gremolada

Prezzemolo

1 mazzo

Zitronenschale)

1/2

Vendita

un pizzico

Aglio

1 spicchio

L’ossobuco  alla milanese  è una ricetta tipica della città di Milano ed è tra le più rappresentative della  cucina lombarda  . Si tratta di un’antica preparazione del Medioevo, conosciuta nel dialetto milanese come “  òs büüs a la milanesa”,  divulgata alla fine dell’Ottocento da Pellegrino Artusi, che la inserì nel suo famoso manuale “La scienza della cucina e la L’arte di mangiar bene” nel 1981.

Protagonista del piatto è l’osso buco, un taglio ricavato dal gambo che corrisponde alla parte posteriore della tibia dell’animale attorno all’osso. È caratterizzato dalla presenza del  midollo  , che conferisce grasso, sapore e consistenza, ed è adatto alle cotture lunghe e ai brasati, che rendono la carne tenera e succosa: tradizionalmente viene sempre arricchito con  la gremolada  , un misto di aglio tritato, prezzemolo e scorza di limone e solitamente viene accompagnato dal risotto alla milanese o dal purè di patate.

Portarlo in tavola non è difficile e richiede solo un po’ di pazienza, ma soprattutto  ingredienti di ottima qualità: prima  rosolare il sedano, le carote e la cipolla con una noce di burro e un filo d’olio, poi rosolare e affettare i gambi e stenderli attorno ai bordi e infarinarli leggermente. Sfumare poi con il vino bianco e condire con qualche mestolo di buon brodo di carne fatto in casa

Il risultato è un piatto succulento dal sugo denso e aromatico, perfetto come secondo piatto  per  un pranzo  o  una cena  con ospiti speciali. Noi abbiamo utilizzato  l’ossobuco di vitello , che è più morbido e pregiato, ma potete optare anche per quello di manzo o di tacchino. Se volete, potete condire la salsa con una foglia di alloro e omettere il pomodoro per una versione semplice: la riuscita è sempre assicurata.