Crema Chiboust: la ricetta raffinata e cremosa per dolci da pasticceria

Procedimento
1. Prepara la crema pasticciera
Versa il latte e la panna in un pentolino dal fondo spesso. Aggiungi la scorza grattugiata del limone e l’estratto di vaniglia, quindi porta quasi a ebollizione, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo.

Nel frattempo, in una ciotola, monta i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais usando una frusta. Lavora il composto finché non diventa chiaro e spumoso.

Quando il latte sarà ben caldo, versane un piccolo quantitativo sul composto di uova, mescolando subito con la frusta per evitare che i tuorli si cuociano. Poi incorpora il resto del liquido e rimetti tutto nel pentolino.

Cuoci la crema a fuoco medio-basso, mescolando continuamente fino a ottenere una consistenza densa e vellutata. Togli dal fuoco e versa la crema in una ciotola. Coprila con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della pellicina e lascia raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

2. Prepara la meringa italiana
Nel frattempo, prepara lo sciroppo: in un pentolino, versa l’acqua e aggiungi metà dello zucchero. Porta a bollore e lascia cuocere fino a raggiungere i 121 °C, monitorando la temperatura con un termometro da cucina.

In una ciotola pulita, inizia a montare gli albumi con le fruste elettriche. Quando iniziano a diventare bianchi e schiumosi, aggiungi poco alla volta lo zucchero rimasto e continua a montare.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura desiderata, versalo a filo sugli albumi montati, continuando a lavorare con le fruste a velocità medio-alta finché il composto non sarà completamente freddo, gonfio e lucido. Otterrai una meringa soda e stabile.

3. Unisci le due preparazioni
Prendi la crema pasticciera dal frigorifero e trasferiscila in una ciotola capiente. Aggiungi gradualmente la meringa italiana alla crema, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto con una spatola, per non smontare il composto.

Il risultato finale sarà una crema ariosa, stabile e profumata, perfetta per essere utilizzata subito oppure conservata in frigorifero.

Consigli e varianti
Per un gusto più deciso, puoi aromatizzare la crema con un pizzico di cannella, i semi di una bacca di vaniglia o del cardamomo macinato.

Se ami il cioccolato, puoi incorporare del cioccolato fondente fuso nella crema pasticciera prima di aggiungere la meringa.

Per una variante al caffè, aggiungi una tazzina di espresso forte alla crema pasticciera ben fredda prima di amalgamarla con la meringa.

Come conservare la crema Chiboust
La crema Chiboust si conserva in frigorifero, coperta con pellicola a contatto o in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Non è indicata per la congelazione.